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Einige Schmankerl des Würstelstandes Kaiserzeit

 

Die Frankfurter gilt als die Wiener Brühwurst schlechthin und war eine Leibspeise von Kaiser Franz Joseph. Majestät genoss sie bevorzugt mit reichlich frisch gerissenem Kren. Ein aus Frankfurt eingewanderter Metzger soll sie erfunden haben, daher der Name. Ob als kleine, zarte Teewurst oder edle, schlanke Sacher ist sie das perfekte traditionelle Wiener Gabelfrühstück, am besten dazu: Estragon Senf und natürlich ein Kaisersemmerl.
 
Die Kaiser(wurst) ist eine neue Schöpfung extra für unsere „Kaiserzeit“, eine feine Weißwurst aus Kalbs- und Schweinefleisch, raffiniert gewürzt und gespickt. Ihr außerordentlich zarter Geschmack harmoniert perfekt mit einem Gläschen Schaumwein.
 
Die Kaisersemmel ist ein zartes Weizengebäck, das in Wien seine Urheimat hat und seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist. Das Besondere an ihr ist ein Teig, der lange „geht“ also nach seiner Vermischung vor dem Backen bei konstanter Temperatur ruht. Gefaltet wird die Kaisersemmel ausschließlich von Hand, was der Bäckermeister durch einen Knick in einer der Falten belegt, eine echte Kaisersemmel hat ein “ Fusserl“ (einen kleinen Fuß).
 
 

Sardine, Sardelle, Hering: Fischgerichte am Würstelstand? Ja, auch das hat Tradition. Früher wurden Fische durch Einlegen in Gläser und Metalldosen lange haltbar gemacht. Der salzig-ölige, scharfe oder saure Geschmack machte sie zum idealen Imbiss nach einer durchzechten Nacht. Deshalb gibt es bei uns in der „Kaiserzeit“ Sardellen- und Sardinenbrot und natürlich den Rollmops, den in Salz und Essig eingelegten Hering, gefüllt mit Sauergemüse, das Katerfrühstück schlecht hin!

Die Debreziner kommt aus Ungarn und trägt den Paprika in sich, daher die rote Farbe. Ihr Name rührt von der ungarischen Stadt Debrecen, und sie ist seit dem 19. Jht. bei traditionellen Wiener Würstelstandln  im Angebot. Zart geräuchert, leicht gepökelt, pikant gewürzt schmeckt sie am besten zu scharfem Senf und einem Kaisersemmerl.

Die Blunzn hat ihren mittelhochdeutschen Namen von ihrer prallen Form, ist also schon seit Jahrhunderten in unseren Breiten bekannt. Durch ihre Herstellung konnte das bei der Schlachtung anfallende, besonders nahrhafte Schweineblut halt- und genießbar gemacht werden. Ihr Aroma ist einzigartig, das kommt von der raffinierten und meist geheimen Gewürzmischung aus Majoran, Thymian, Piment, etc. Frisch gebraten bricht sie geradezu aus ihrer Haut heraus und ist ein unvergleichlicher Genuss! Das besondere an der „Kaiserzeit-Blunz’n“: Sie kommt von der Fleischerei Wagenhofer in Zemendorf und ist mehrfach goldprämiert!

Die Burenwurst: Seit bald 200 Jahren darf sie an keinem Würstelstand fehlen, daher hat sie viele Namen: die Haße mit Schoafen (eine Heiße mit scharfem Senf), a Burenhäutl (die Haut wird mitgegessen), a Klobasse (von dem slawischen Wort für Wurst) oder eben Buren- für Bauernwurst. Über sie wurden Lieder und Gedichte verfasst, sie ist ein Grundnahrungsmittel der Wiener und schmeckt frisch gebrüht herzhaft, kräftig und idealer Weise leicht scharf.

Die Krainer hat ihren Namen von der altösterreichischen Region im heutigen Slowenien. Vor rund 50 Jahren erfuhr sie in Österreich eine Weiterentwicklung, die an keinem Würstelstand fehlen darf: die Käsekrainer. Dem Wurstbrät wird Emmentaler Käse beigemengt, der beim Erhitzen die Haut zumPlatzen bringt und ausquillt. Leicht angebraten ergibt das einen Geschmack, der mit kaum etwas vergleichbar ist. Vollendet wird der Genuss mit süßem Senf und schwarzem Brot auch eine knackiger Pfefferoni darf nicht fehlen.

Der Lángos ist eine besondere Brotspezialität, die in den altösterreichischen Kronländern Böhmen, Slowakei, Ungarn und Serbien weit verbreitet war. Ein Fladen aus Hefeteig in heißem Fett ganz frisch herausgebacken, gesalzen und mit Knoblauch bestrichen, schmeckt in vielen Varianten, etwas als Mantel für die Debreziner.

Der Leberkäse: Er enthält manchmal Leber, manchmal Käse, ist aber in erste Linie eine flaumisch-würzige Fleischterrine, die frisch aufgebacken und aufgeschnitten wird. Durch allerlei Gewürze wird er besonders g’schmackig, passt am besten in ein Kaisersemmerl, mit Senf, Gurkerl oder Pfefferoni. Die Verwendung von Pferdefleisch für den Leberkäse hat in Wien eine lange Tradition.

Das (Kessel)Gulasch: Es gilt als das ungarische Nationalgericht und wird auch hierzulande in unzähligen Variationen angeboten. Ausgehend von einem Hirtenessen der ungarischen Puszta wurde es zur Standardverpflegung des österreichischen Militärs und schaffte es als Kalbs- und Herrengulasch auch in die Wiener Cafés und Salons. Ein zlange über dem Feuer garender Eintopf, dessen Hauptzutaten Zwiebeln, Paprika und Fleisch sind, dazu kommen oft Kartoffeln, Bohnen, Kraut, Würste, Speck, und und und. Ein Universalgericht, das von Vormittag bis spät in die Nacht genossen werden kann.

Der Altwiener Suppentopf: Die österreichische Hofküche war bekannt für die vielfältige Zubereitung von gekochtem Rindfleisch. Vom elitären Tafelspitz und der aufwändig zubereiteten Consommé  double konnte das Wiener Volk freilich nur träumen. Die bürgerliche Variante war ein Eintopf aus vielerlei Stücken vom Rind, verkocht mit Knochen, Wurzelgemüse und Nudeln, gut gewürzt mit Pfeffer, Schnittlauch, Majoran und Lorbeer. Das gibt Kraft und wärmt an kalten Tagen.

Tschechisches Bier: In der guten alten Zeit schaute man bei uns nicht nach Deutschland oder Belgien, wenn es ums Bier ging und schon gar nicht nach England sondern nach Böhmen und Mähren, dem heutigen Tschechien. Die Tschechen sind nicht nur Weltmeister in Sachen Bierkonsum, aus ihrem schönen Land kommen eine ganze Reihe von traditionellen Bieren, die in Österreich seit jeher besonders geschätzt wurden. Und weil sie einmal „zu uns“ gehört haben, tragen ihre Biere auch meist deutsche Namen: Budweiser, Pilsner, Brünner (Starobrno) und Großpopowitzer (Kozel). Zu genießen bei uns in der „Kaiserzeit“.

Süße Schnitten: Bei einem derart reichhaltigen Angebot an pikanten Speisen, bekommt man unweigerlich Gusto auf ein süßes Dessert. Die „Kaiserzeit“ bietet zwei Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche, praktisch verpackt für den Gassenverkauf: die als ursprünglich als Neapolitaner  bezeichneten Nuss-Nugatschnitten, die bald nur noch nach ihrem Wiener Herstellen „Manner“-Schnitten genannt wurden und die „Pischinger Torte“, ein Knusper-Schoko-Waffel-Nussgebäck, das bei keinem traditionellen Wiener Heurigen fehlen durfte.